Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BARANGOLÁS AZ OSZTRÁK KONYHÁK VILÁGÁBAN 2.

2020.05.26

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

LEVESEK
BÉCSI BURGONYALEVES 01.

Hozzávalók:
30 dkg burgonya, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó leveszöldség, 1 ek liszt, 1,5 liter húsleves, 1 mk reszelt citromhéj, só, bors, majoránna, kömény, néhány fej gomba, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem

Elkészítése:
A füstölt szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk és megpirítjuk benne a finomra vágott hagymát és a karikára vágott zöldségeket.
Ráhintjük a lisztet, picikét összepirítjuk a többi alkatrésszel és felöntjük a levessel.
Hozzátesszük a citromhéjat, a sót, borsot, majorannát és a köményt. Beletesszük a feldarabolt gombát és a felkockázott burgonyát is.
Fedő alatt kis lángon főzzük, ha kész tejföllel gazdagítjuk, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.

HÚSÉTELEK – BAROMFI
AGYAGBAN SÜLT PIKÁNS CSIRKE

Hozzávalók 4 személyre:
Egy 1,5 kg-os csirke, 1 dl olívaolaj, őrölt gyömbér, só, bors, 1 ek. chilli-krém, fehérbor, 3 kg agyag

Elkészítése:
A csirkét megtisztítjuk, alaposan megmossuk, majd sóval, borssal, gyömbérrel ízesítjük.
A chilli krémhez hozzáadjuk az olajat, borsot és gyömbért, majd a rákenjük vele a csirkére, és néhány órát állni hagyjuk.
Utána az agyaghoz gyúrunk egy kis vizet és bort, majd 2-3 cm vastagon bevonjuk vele a csirkét.
Parázsba tesszük, úgy, hogy teljesen beborítsa.
Addig hagyjuk benne, amíg az agyag kemény nem lesz (2-3 óra).
Utána az agyagot feltörjük, majd átsült csirkét, - még egyben, paradicsom karikákkal díszítve, salátaágyon - burgonyával tálaljuk.

HÚSÉTELEK – BORJÚ, MARHA
BÉCSI SZELET 01.

(WIENER SCHNITZEL)
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb, 6 tojás, 15 dkg szemlemorzsa, 20 dkg liszt, 7 dl olaj, só

Elkészítése:
A húst vékonyan szelje fel négy szeletre. Alaposan klopfolja ki két-három milliméter vastagra.
A széleit vagdalja be, majd sózza a szeleteket.
Panírozza be a szokott módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába.
Közben melegítsen fel bő olajat két serpenyőben, s készítsen elő egy mély tálat jeges vízzel.
A bepanírozott, kéttenyérnyi szeleteket először 15-20 másodpercre tegye nagyon forró olajba.
Onnan kivéve emelje át a közepesen meleg olajba, amelyben aranybarnára, készre süti azokat.
Utána hirtelen mártsa egy pillanatra a hideg vízbe (de ne hűtse le a sülteket).
Végül lecsepegtetve, s melegen tartva tegye félre tálalásig a bécsi szeleteket.
Hagyományosan citromkarikával díszítve, köret nélkül fogyasztják az igazi Bécsi szeletet.

HÚSÉTELEK – HALAK, VADAK
BÉCSÚJHELYI ALMÁVAL TÖLTÖTT FÁCÁN

Elkészítése:
A fácánt a szokott módon megtisztítjuk és kibelezzük, azután megmossuk.
Bőre alá egészen vékony, széles szalonnaszeleteket csúsztatunk, besózzuk, és a hasüreget majoránnával behintjük.
Két akkora almát, amekkora a fácánba belefér, meghámozunk, kettévágunk, a magházat kivesszük, és a helyét finomra vágott nyers gombával töltjük meg.
A kettévágott almát összeillesztjük, és a fácánba dugjuk.
Kizsírozott fedeles tűzálló tálba tesszük a madarat, pároljuk, mindig egy kis víz hozzáadásával, míg egészen puha lesz.
Akkor a fedőt levesszük róla és tejfellel locsolgatva pirosra sütjük.
Ha kész, kivesszük belőle az almákat, a levében teljesen szétfőzzük, egy kis tejfel hozzáadásával, és ennek a lének egy részét a felszeletelt pecsenyére öntjük.
A többit mártásos csészében adjuk mellé.

Rizzsel körítve kínáljuk.

HÚSÉTELEK - SERTÉS
ALMÁS TÜDŐ

Bécsi recept
Hozzávalók 4-6 főre:
1/2 borjúszív, 1/2 borjútüdő, egy kisebb borjúnyelv

A főzéshez:
egész bors, só, 4 szegfűbors, kakukkfű, majoránna, 2 babérlevél, 1/2 citrom, egy kk ecet, 1/2 hagyma, egy fehérrépa, 2 nagy sárgarépa, egy ujjnyi vastag szelet zeller, 3 közepes, savanykás alma, 3 közepes hagyma, egy citrom leve, liszt a sűrítéshez, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom

Előkészítés:
A levet a hozzávalókkal felforraljuk, majd a tüdőt, szívet és a nyelvet majdnem puhára főzzük benne: ezután kivesszük, kihűtjük, vékony csíkokra vágjuk.
A levet leszűrjük és félretesszük: a répaféléket apróra vágjuk.
A három hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk: az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk.

Elkészítése:
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, és világossárgára pirítjuk benne a hagymát: hozzáadjuk az apróra vágott répaféléket és belsőségeket, majd rövid ideig együtt pirítjuk az egészet.
Kb. 2 evőkanál liszttel meghintjük és állandó keverés mellett, jól átpirítjuk.
Apránként felöntjük a főzőlével, míg krémsűrűségű lesz:
kb. 10 percig pároljuk, míg teljesen puha nem lesz, sóval, citromlével és esetleg ecettel ízesítjük.
Zsemlegombóccal tálaljuk.

SALÁTÁK
BABSALÁTA

- ŐRSÉG
Hozzávalók:
50 dkg bab, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, kevés olaj, 1 babérlevél. 1 kávéskanál cukor, őrölt fehér bors, só

Elkészítése:
A babot előző nap beáztatjuk.
Hideg sós vízben a babérlevéllel együtt feltesszük főni.
A megfőtt, kihűtött babot tálba tesszük, a főzővíz felével felöntjük, és hozzáadjuk a felszeletelt hagymát.
Az ecetből, olajból, kevés vízből borssal, fokhagymával és cukorral ízesített öntetet készítünk, majd az egészet a babra öntjük.
Hűtve tálaljuk.

SÜTEMÉNYEK, ÉDESSÉGEK
ALMÁS-FAHÉJAS MOZART GOLYÓK

Hozzávalók 40 darabhoz:
20 dkg reszelt étcsokoládé, 20 dkg darált dió, 15 dkg porcukor, 1-2 evőkanál rum, 1 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 tojásfehérje, 1 alma, 1 mokkáskanál Lucullus őrölt fahéj, a közepükbe 40 szem magozott rumos meggy, a forgatáshoz: kókuszreszelék

Elkészítése:
A csokoládét, a diót, a porcukrot, a rumot, a lekvárt és a tojásfehérjét keverőtálba töltjük. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, majd apró kockákra vágjuk.
Az előzőekhez adjuk, a fahéjjal fűszerezzük, majd jól összedolgozzuk.
Letakarva hűtőszekrénybe tesszük, hogy egy kissé megdermedjen.
Ha a massza kellően összeállt, nedves kézzel kis golyókat formázunk belőle úgy, hogy mindegyik közepébe egy meggyet bújtatunk.
Ezeket a kókuszreszelékben megforgatjuk, és minyonpapírba téve kínáljuk.

BARACKOS TIROLI RÉTES
Hozzávalók:
1 doboz gyorsfagyasztott, leveles tészta (vagy 50 dkg házilag készített leveles tészta), 50 dkg sárgabarack, 20 dkg sárgabaracklekvár, ízlés szerint kristálycukor, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés liszt; a tészta tetejére 1 tojás

Elkészítése:
A sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, és vékony csíkokra vágjuk.
A sárgabaracklekvárt 1-2 evőkanál langyos vízzel (a lekvár sűrűségétől függően) kenhetőre keverjük.
A felengedett tésztát két részre vágjuk.
Az egyik darabot lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és rákenjük a lekvár felét.
Rászórjuk a fele zsemlemorzsát, majd elosztjuk rajta az összevágott gyümölcs felét.
Felcsavarjuk, és a tetejét a felvert tojással bekenve, ráfektetjük egy sütőlemezre.
A másik tésztadarabot ugyanígy elkészítjük.
Előmelegített, forró sütőbe téve, 5 percig erős lángon, majd a lángot mérsékelve, közepesnél kisebb lángon 20-25 percig sütjük.
Forrón felszeleteljük, de csak hidegen fogyasztjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - AUSZTRIA
Szerző:

Barna Aladár
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.