Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - Barangolás az osztrák konyhák világában 1.

2017.03.26

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG


Az osztrák konyha hagyományai és étkezési szokásai
Az osztrák konyhát a kiváló minőségű hentesáruk jellemzik, a sertés, marha és szárnyas-fogyasztásuk kimagasló. A húsokat pácolva, sütve, párolva, főzve, virsli vagy kolbász formájában egyaránt készítik. Az Alpok hegyi folyóiból kifogott pisztráng és fogas készletük nagy, ezen ételeket is különböző formákban fogyasztják, valamint az importált tengeri halak, rákok, kagylók fogyasztása is jellemző. Ételeiket gazdagon fűszerezik, és az így elkészült ételeket kiadós köretekkel és kiváló minőségű pékárúval fogyasztják. Az osztrák konyha világszerte ismert ételkülönlegessége a Schmarni, amely Magyarországon császármorzsa néven vált ismerté. Az elsőként Franz Sacher által készített Sacher torta fele csokoládés sütemény, amely lekvárral van megkenve, és omlós tésztájának és ízének harmóniája világszerte ismertté tette az osztrák cukrászatot. Ausztriában, Bécs környékén jó minőségű bort termelnek, amely ital mellett előszeretettel fogyasztanak különböző gyümölcspálinkát, valamint sört.

 

Az osztrák étkezési szokások
Az osztrák étkezési szokásokat a gazdag, bőséges reggeli jellemzi. Reggelente különböző formában elkészített tojásételt fogyasztanak, péksüteménnyel, lekvárral és a reggelihez hozzátartozó sonkakülönlegességgel. A narancslé és a tej a korai étkezés szerves része, valamint a híg lére eresztett kávé. Ebédelni általában egy-két óra körül szoktak, és ha idejük engedi a kulináris élvezeteknek bőven szentelnek időt. A hétköznapok munkás napjain az ebéd nem kap nagy hangsúlyt, ilyenkor az esti étkezés veszi át a főszerepet. Az ausztriai ízletes hús ebédet és vacsorát általában a különböző tésztakülönlegességekkel zárják, amelyet a kuglóf, briós, ízes gombócok változatos összeállítása jellemez. Az osztrák étkezési szokások ritmusa nagyon hasonlít a magyar szokásokhoz.

Az osztrák konyha egyik legismertebb étele a Wiener Schnitzl, amely vékonyra kiklopfolt borjúszelet bepanírozva és forró olajban kisütve. Étkezés előtt általában citrommal meglocsolják, és savanyú káposzta körettel fogyasztják. A legenda szerint ezen ételt Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller készítette először, azonban más tanulmányok arról számolnak be, hogy Radetzky Marsall Milánóból hozta magával, ahová V.Károly zsoldosai vitték a receptjét. Spanyolországban andalúz szelet néven ismert ez az étel a mai napig is, eredete azonban sokkal korábra vezethető vissza.

Létezik olyan, a bizánci korból származó, a török ostromot túlélő szakácskönyv, amely már említi a rántott szelet elkészítésének módját.

Azonban, ha valaki igazán finom bécsi-szeletet szeretne enni, akkor azt az osztrák fővárosban kóstolja meg, íze utolérhetetlenül finom.

CSÁSZÁRGULYÁS
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb v. lapocka, 10 dkg csemege szalonna, 1 nagy fej hagyma, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1/2 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 4 dl húsleves, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra, a szalonnát 1/2 cm-es kockákra vágom.
A szalonnakockákat egy lábasban megolvasztom, és hozzáadom a finomra vágott hagymát, majd a húst. Kevergetve 5 percig pirítom. Megsózom, borsozom. A megmosott 1/2 citromot vékonyra felszeletelem, és a kaprival együtt a húshoz adom. A lábost lefedem, és az egészet 5 percig párolom.
A citromot kiveszem, és levest a húsra öntöm. Lefedve körülbelül 25 perc alatt puhára párolom. Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt, és még néhány percig forralom. Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis citrommal ízesítem.
Nagyon jól illik hozzá a burgonyagombóc vagy a zsemlegombóc, és a friss fejes saláta.

BÉCSI TÁNYÉRHÚS
A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha lapos-hátszínnek kell lennie.
A főzési mód és idő:
A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon.
Alapzöldségek:
sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is

Elkészítése:
Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább.
A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos.
Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.

BÉCSI FOKHAGYMÁS CSIRKECOMB
Hozzávalók:
8 db csirkecomb, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 húsleveskocka, 1 dl tejföl A gombóchoz:
6 db zsemle, 1 tojás, 1 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió

Elkészítése:
A csirkecombokat lisztbe forgatjuk, és olajon kissé megsütjük mindkét oldalát, majd lecsepegtetve félretesszük. A megmaradt olajon a paradicsompürét néhány másodpercig kevergetve pirítjuk, kevés liszttel meghintjük, a zúzott fokhagymát is beletesszük, és három deci vízzel, amelyben a húsleveskockát feloldottuk, felengedjük. A csirkecombokat visszatesszük ebbe a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk. Végül a levét a tejföllel sűrítjük, ha még így is túl híg lenne, kissé forraljuk. Közben elkészítjük a gombócokat. A füstölt szalonnát apróra vágjuk és kiolvasztjuk. A pörcét félretesszük, zsírjában megpirítunk két kis kockára vágott zsemlét. A maradék négy zsemlét vízbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és tojással, liszttel, szalonnapörccel meg a pirított zsemlekockákkal összekeverjük. Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük, és vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle.
Lobogó forró sós vízben kifőzzük, és a mártásos csirkecombokkal tálaljuk.

BÉCSI SZELET (WIENER SCHNITZEL)
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb, 6 tojás, 15 dkg szemlemorzsa, 20 dkg liszt, 7 dl olaj, só

Elkészítése:
A húst vékonyan szelje fel négy szeletre. Alaposan klopfolja ki két-három milliméter vastagra. A széleit vagdalja be, majd sózza a szeleteket. Panírozza be a szokott módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába. Közben melegítsen fel bő olajat két serpenyőben, s készítsen elő egy mély tálat jeges vízzel. A bepanírozott, kéttenyérnyi szeleteket először 15-20 másodpercre tegye nagyon forró olajba. Onnan kivéve emelje át a közepesen meleg olajba, amelyben aranybarnára, készre süti azokat. Utána hirtelen mártsa egy pillanatra a hideg vízbe (de ne hűtse le a sülteket).
Végül lecsepegtetve, s melegen tartva tegye félre tálalásig a bécsi szeleteket.
Hagyományosan citromkarikával díszítve, köret nélkül fogyasztják az igazi Bécsi szeletet.

BÉCSÚJHELYI ALMÁVAL TÖLTÖTT FÁCÁN
Elkészítése:
A fácánt a szokott módon megtisztítjuk és kibelezzük, azután megmossuk. Bőre alá egészen vékony, széles szalonnaszeleteket csúsztatunk, besózzuk, és a hasüreget majoránnával behintjük. Két akkora almát, amekkora a fácánba belefér, meghámozunk, kettévágunk, a magházat kivesszük, és a helyét finomra vágott nyers gombával töltjük meg. A kettévágott almát összeillesztjük, és a fácánba dugjuk. Kizsírozott fedeles tűzálló tálba tesszük a madarat, pároljuk, mindig egy kis víz hozzáadásával, míg egészen puha lesz. Akkor a fedőt levesszük róla és tejfellel locsolgatva pirosra sütjük. Ha kész, kivesszük belőle az almákat, a levében teljesen szétfőzzük, egy kis tejfel hozzáadásával, és ennek a lének egy részét a felszeletelt pecsenyére öntjük.
A többit mártásos csészében adjuk mellé. Rizzsel körítsük.

VAJAS RÁNTOTT HÚS ÁFONYÁVAL
Hozzávalók:
4 db sertésszelet, só, törött bors, darás tiszt, 2 db egész tojás, zsemlemorzsa, olaj, 80 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1 db narancs, áfonyadzsem

Elkészítése:
A szárazra törölt húst kiklopfoljuk, besózzuk és megborsozzuk, majd a szokásos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és mindkét oldalról hat percig sütjük. Azután a héjában főtt, meghámozott burgonyát felszeleteljük, megsózzuk, és olvasztott vajon aranysárgára pirítjuk.
Tálalása:
A narancsot forró vízzel megmossuk, kettévágjuk, az egyik fél narancsot felszeleteljük, a másik fél levét kifacsarjuk, s összekeverjük áfonyadzsemmel, s a rántott hússal és a vajas burgonyával tálaljuk.
Megjegyzés:
A hagyományos bécsi szeletet is szervírozhatjuk e módon.

BÉCSI BURGONYASALÁTA
Hozzávalók:
50 dkg burgonya, 50 dkg fehér káposzta, 1 ek olaj, 1 kk. mustár, porcukor, só, őrölt fehérbors, egy kevés ecet

Elkészítése:
Enyhén ecetes, cukros, sós páclevet készítünk. Ebbe szeleteljük a még meleg tisztított, héjában főtt burgonyát, és hagyjuk benne kihűlni. A káposztát kitorzsázzuk, majd legyaluljuk, és a burgonyához keverjük. Egy napig állni hagyjuk, majd leszűrjük. A mustárt az olajjal meg egy kevés salátalével simára keverjük, és a káposztás burgonyát beleforgatjuk.
A tetejét megborsozva tálaljuk.

BÉCSI ALMÁS RÉTES
Hozzávalók:
35 dkg liszt, 14 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 kg savanykás alma, 10 dkg cukor, 7 dkg mandula, 1 teáskanál őrölt fahéj, 3 evőkanál olaj, csipetnyi só, a szóráshoz 2 evőkanál porcukor, a nyújtáshoz liszt, folpack, sütőpapír

Elkészítése:
2 dkg vajat vagy margarint felolvasztunk. A liszthez adjuk, majd összegyúrjuk az olajjal, 1.5 dl langyos vízzel és csipetnyi sóval. Körülbelül 10 perc alatt rugalmas tésztává dolgozzuk, és cipóvá formáljuk. Megkenjük a maradék olajjal, follpackba csomagoljuk, és szobahőmérsékleten, 1 órát állni hagyjuk. A zsemlemorzsát 5 dkg megforrósított vajon vagy margarinon aranysárgára pirítjuk. A meghámozott almát félbevágjuk, magházát kiemeljük, majd vékonyan felszeleteljük. A tésztát lisztezett deszkán téglalap alakúra kinyújtjuk - kissé vastagabb legyen, mint a hagyományos rétestészta. A vastag széleket levágjuk. A tésztát zsemlemorzsával meghintjük. Az almát összekeverjük a cukorral, a szálasra vágott mandulával és az őrölt fahéjjal. A tölteléket a tésztán elosztjuk, a széleket üresen hagyjuk. A rétest a hosszabb oldalánál fogva feltekerjük, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük. A maradék olvasztott vaj vagy margarin felével megkenjük, és előmelegített sütőbe toljuk. 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) körülbelül 45 percig sütjük. A sütőből kivéve, a maradék olvasztott vajjal vagy margarinnal megkenjük, és porcukorral meg hintjük.
Melegen fogyasztjuk.
Vaníliamártást kínálunk hozzá.

Forrás:
Barangolás az osztrák konyhák világában
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.