Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


FEJEZETEK EGY VILÁGBIRODALOM KONYHÁJÁBÓL 2

2020.05.23

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

Tisztelt Olvasóim, látogatóim!
Egy olyan ország - mit nem mondok - valóban birodalomról kell beszélnünk, ha szóba kerül az Egyesült Királyság, abban a világban, mit történelme során elért, valóban Világbirodalmat hozott létre.
Ez pedig meghatározta a mai Egyesült Királyság gasztronómiáját, hiszen nincs a Földnek olyan része, ahol nem fordultak elő, angol gyarmatosítók.
Márpedig, ha ott voltak, a gyarmatok konyhakultúrája óhatatlanul hatott a gyarmatosítókra, és a korai Anglia étkezési kultúrájához, annak választékosságához nagyban hozzájárult.
Mindezeken túl sok olyan kifejezést tartalmaz - részint a mértékegység, másrészt pedig az alapanyagok nevében, melyet mai is az angol nyelvterületen használatban vannak.
Ezért tartom fontosnak ezt a kis összeállítást előrebocsájtani, még a receptek megismerése előtt, hogy ne kelljen receptről, receptre hivatkozásokra szorítkozni.
Javasolnám, akit érdekel - és remélem, sokakat érdekelni fog, mentsétek el magatoknak, a későbbiekben minden bizonnyal jól fog jönni.

MÉRTÉKEGYSÉGEK
Súly MASS (weight)

1 ounce (oz.)
= 28.0 grams (g)
8 ounces
= 227.0 grams
1 pound (lb.) or 16 ounces
= 0.45 kilograms (kg)
2.2 pounds
= 1.0 kilogram

 

Hosszúság LENGTH
1/4 inch (in.)
= 0.6 centimeters (cm)
1/2 inch
= 1.25 centimeters
1 inch
= 2.5 centimeters

 

Folyadék térfogat LIQUID VOLUME
1 teaspoon (tsp.)
= 5.0 milliliters (ml)
1 tablespoon (tbsp.)
= 15.0 milliliters
1 fluid ounce (oz.)
= 30.0 milliliters
1 cup (c.)
= 240 milliliters
1 pint (pt.)
= 480 milliliters
1 quart (qt.)
= 0.95 liters (l)
1 gallon (gal.)
= 3.80 liters

 

Hőmérséklet TEMPERATURE
212°F
= 100°C (boiling point of water - a víz forr)
225°F
= 110°C
250°F
= 120°C
300°F
= 150°C
275°F
= 135°C
325°F
= 160°C
350°F
= 180°C
375°F
= 190°C
400°F
= 200°C
(To convert temperature in Fahrenheit to Celsius, subtract 32 and multiply by .56)

 

Terület PAN SIZES
8-inch cake pan
= 20 x 4-centimeter cake pan
9-inch cake pan
= 23 x 3.5-centimeter cake pan
11 x 7-inch baking pan
= 28 x 18-centimeter baking pan
13 x 9-inch baking pan
= 32.5 x 23-centimeter baking pan
9 x 5-inch loaf pan
= 23 x 13-centimeter loaf pan
2-quart casserole
= 2-liter casserole

 

RÖVIDÍTÉSEK, SZÓMAGYARÁZATOK
ek
= evőkanál
kk
= kávéskanál
mk
= mokkáskanál
tk
= teáskanál
1 cup
= 1 csésze (2.5 dl)
1 ounces
= 2,835 dkg
1 pint
= 0,568 l
1 pound
= 45,36 dkg
1 fluid ounces
= 0,284 dl
1 inch =
2,54 cm

 

Ajam
= csirke
Andijvie
= endivia
Arrowroot (angol)
= Hollandiában pijlwortel, Magyarországon nyílgyökér
Asafoetida
= aszatgyanta, ördöggyökér, emésztést elősegítő, gázosodást gátló fűszer. Csak nagyon jól és légmentesen záródó dobozban tárolható, penetráns, büdös szaga miatt. A népnyelv ördögfingnak is nevezi. Thai és indonéz ételekben ghi-ben pirítva digesztiv hatású, a fokhagymára emlékeztető illata van.
Atjar sayur
= édes-sós zöldség. Atjar minden esetben savanyított, kissé kurkumával sárgára festett káposzta, befőttes üvegben tartósítva vagy frissen készítve. Lehet répát is hasonló módon elkészíteni. Általában húsételek mellé pl. Babi pangang (roston sült malacoldalas. Babi=malac) tálalják.
Asem
= tamarind
Bami
= olyan, mint a mihoen csak szélesebb. A magyar széles metéltre hasonlít Felhasználási módja ugyanaz, mint a mihoen esetében.
Bouquet garni
= zöldfűszer csokor.
Francia kifejezés;
tradicionálisan cérnával összekötött petrezselyem, 1 babérlevél és 1 ágacska kakukkfű. Az elkészítendő ételtől függően adható esetleg más friss fűszer is hozzá.
Cilantro
= koriander
Chiota mag
= a karibi, Puerto-Ricói és egyéb dél amerikai vidéken honos achiotafa tokos termése. Szinonimái: annatto, roucou, bxin, bixa, stb. Sáfrányt helyettesítő, kellemesen édes, enyhén borsos-szerecsendió ízű magok, amely nélkül a kreol-karibi- jamaikai konyha ételei pl. hallocas, perico, vagy arroz con pollo (rizses csirke) elképzelhetetlen. Porrá őrölt formában esetleg olajjal keverve adják a fűszert az ételekhez, amely gyönyörű, sárga szint ad azoknak. Az egész világon ismerik ételszínezékként (E 160b) pl. sajtok héjának megfestésére (Cheddar, Gouda,) vagy adalékként margarinokhoz, pudingporhoz, vajakhoz vagy akár füstölt hal készítéséhez is használjak.
Daon
= levél
Daon Salam
= indonéziai babérlevélnek nevezik a formája miatt. Semmilyen különös íze nincs a fiatal 10-12 cm hosszú leveleknek ezért ritkán is használjak az ételekbe inkább friss zöldségként - pl., mint a spenótot - fogyasztják. Megszárítva barna színűek lesznek az élénkzöld levelek.
Djeroek Poeroet
= a kaffierlime fa levele, különleges, semmihez sem hasonlíthatóan kellemes citromillata van, amely a thai, indonéz, ceyloni ételekben, levesekben érvényesül a legjobban. Használjak süteményekhez, húsok sütéséhez, párolásához. kis darabka lime héjával helyettesíthető, de lényegesen más ízt kapunk. A levél kiválóan tárolható a mélyhűtőben hosszú ideig.
Garem
= só
Ghee
= tisztított vaj
Goela djawa
= pálmacukor (többnyire szirup alakban) vagy tömbökbe préselve
Heilbot
= finomhúsú, hófehér ízletes óriás laposhal, angolul halibut
Humkes
= apróra vágott
Ikan
= hal
Jalapeno paprika
= erős paprika
Kentjoer
= galanga
Kerrie
= vékony zöld levelei a kerrie növénynek. Finom, különleges fűszeres illata miatt használjak az indiai curry elkészítéséhez és különféle zöldségételekben. Ugyanúgy, mint a babérlevelet, tálalás előtt eltávolítjuk az ételből. Szárítva vagy frissen kaphatók a levelek.
Ketoembar, Ketumbar
= koriander a termését nevezik az ázsiai konyhában ketumbarnak (oe=kiejtése u)
Ketjap
= indonéz szójaszósz, többféle fajtája van
Koenjit
= kurkuma por, sárgító gyökér por. Frissen vagy por alakban kapható az ázsiai boltokban.
Laos vagy galangagyökér
= a gyömbérgyökér unokatestvére csak kissé üvegszerűbb és rózsaszínűbb a gyökere annál, valamint kissé csípősebb, borsosabb ízű. Vigyázni kell, hogy a leve ne cseppenjen a ruhánkra, mert nem eltávolítható. Friss gyökérdarabot használjunk, ha lehetséges, de szárított korongonként (felhasználáskor vízben kell előáztatni) és por alakban egyaránt kapható, frissen és por alakban egyaránt használják.
Lombok
= hosszú, vékony piros paprika. Spanyol borsnak is nevezik. Több fajtája van.
Lombok merah
= piros hegyes paprika.
Lombok midjan
= zöldszínű erős hegyes paprika.
Lombok rawit
= apró, piros, nagyon erős hegyes paprika. Itthon macskapöcsünek is nevezik.
Maizena
= kukoricakeményítő
Mihoen
= többnyire átlátszó rizstészta, olyan, mint a cérnametélt. Nem szabad főzni, csak forró vizet kell ráönteni, majd leöblíteni és tetszés szerint lehet felhasználni salátákhoz, vagy átsütni a wokban (Mihoen goreng = sült mihun) alatta forró földimogyoró olaj, apró csíkokra vagy kockákra szeletelt bacon vagy húsos szalonnapörc, fokhagyma, koriandergyökér vagy őrölt mag, vagy friss cilantro társaságában, csíkokra vágott hajszálvékony tojásrántottával összekeverve. Wokolt vegyes zöldség (pl. paksoi levelek, héjas zöldborsó /sugarsnaps, szálára vágott vöröshagyma, gombaszeletek vagy shii-take gomba, piros kaliforniai paprikacsíkok, stb.) adható még hozzá.
Mosterdkers
= zsázsa
Nasi
= (naszi) rizs
Nasi goreng
= Sült rizs. Megfőzik a rizst, kihűtik, vagy másnap készítik el hasonló módon, mint a mihoen gorenget.
Nigella
= kellemesen pikáns ízű fűszer, más néven fekete hagymamagnak vagy fekete köménynek is nevezik. Széles körben használják Indiában, az arab világban, távolkeleten. Süteményekre, rizsre, lepényfélékre, lapos kenyerekre szórják és azzal sütik meg. Magyarországon is megterem. Nem összetéveszteni a fekete szezámmaggal!
Pinda
= földimogyoró
Pindaolie
= (arachiedeolie) földimogyoró vagy mogyoró-olaj
Pindakaas
= földimogyorókrém
Poeroet
= zöldcitrom- falevél, kis darabka citromhéjjal helyettesíthető
Salam
= babérlevél
Sambal
= Indonéziában és Malajziában egy sor chilire épülő fűszerpástétomot készítenek, melyeket sambalának neveznek, pl. sambal oelek, sambal badjak.
Santen
= kókusztej
Sate = szaté =
pálcikákra fűzött – általában- csirke vagy sertéshúskockák, amelyeket előzőleg 1 rész szójaszósz + 1 rész mogyoróolaj keverékében marinálnak. Utána lecsöpögtetve nyílt tűz felett, grillen megsütnek és nasival és pinda szósszal tálalnak. Esetleg atjart is adnak mellé.
Sereh, citronella
= citromfű. A buzogányformájú keleti citromfű nem hasonlít a magyar társára. Különleges íze, illata miatt kedvelt ételízesítő szinte az egész világon. Remekül fagyasztható. Felhasználáskor a szár vékony tetejét levágjuk és eltehetjük a fehérneműs szekrénybe. Kiváló szúnyogriasztó! A vastag részét vagy nagyon vékony (1-2 mm-es) karikákra vágjuk, akkor megesszük, az ételben vagy jól összetörjük, megütögetjük egy nagyobb kés nyelével, ekkor adja ki az aromáját, és úgy tesszük az ételbe. Ez utóbbi esetben tálaláskor eltávolítjuk.
Sjalotten
= salotta hagyma, mogyoróhagyma, csokros hagyma, sonkahagyma
Tapenade
= fekete olíva paszta
Taotjo
= szójababpaszta. Az erjesztett, őrölt szójababot összekeverik rozs vagy búzaliszttel és ebből készítenek a trassiehoz hasonló krémet. Zöldségételek ízesítésére használjak főleg.
Trassie
= erjesztett, sózott garnélapaszta (krém), szagából ítélve a Római Birodalomban használt Garum ikertestvére.
Turmeric
= kurkuma, vagy sárgagyökér-por
Ve-tsin
= kínai só, vagy mono-nátriumglutamát. E 621. Ízfokozó a távolkeleti konyhában. Mindenbe belekeverik, Az EU vizsgálatai szerint rákkeltő ezért az utóbbi időben itt nem használhatják, de láttam az üzletekben, hogy még kapható. Az amerikai hatóságok szerint biztonságos a fogyasztása.
Zeebrasem
= tengeri farkassügér

ELŐÉTELEK
ALMA DESSZERT

Elkészítése:
Almát felszeletelünk, citromlével meglocsolgatjuk, megszórjuk törött darabos borssal, dióval, bazsalikommal vegyítjük és francia kenyérrel tálaljuk.

LEVESEK
ANGOL KÁPOSZTALEVES FÜSTÖLT HÚSSAL

Elkészítése:
Egy kis fej, apróra vágott vöröshagymát kevés vajon megpirítunk. Föleresztjük 1,5 liter vízzel és 30-40 deka füstölt húst téve bele, 1,5 óráig lassan főzzük.
Ez alatt metéltre vágunk 1 kis fej - kb. l/2 kiló - káposztát, 2 kis sárgarépát, fél fej zellert és fél vörös répát.
Mikor a füstölt hús puhára főtt, kivesszük a fazékból, átszűrt levében puhára főzzük a fenti zöldségeket.
Ha ezek is puhák, ráöntjük az időközben szintén metéltre vágott füstölt húsra és így tálaljuk.

HÚSÉTELEK – BÁRÁNY, BIRKA
BÁRÁNYCOMB FOKHAGYMÁVAL

(ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése:
A báránycombot egy éjszakán át pácoljuk Provencei keverékben, majd mindkét oldalát pirosra sütjük, sózzuk, vajat teszünk rá és ebben még fogpiszkálóra tűzött fokhagymát sütünk a hús mellett puhára, amit a megsült húsra tűzve tálalunk.

HÚSÉTELEK – BAROMFI
ANANÁSZOS CSIRKE-EGYTÁL

Hozzávalók:
1 csirke, 1 doboz körszeletes ananászbefőtt, 2 dl rizs, 1 dl tejszín, 2 ek kókuszreszelék, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 dl száraz fehér bor, késhegynyi őrölt gyömbér, 1 ek ételízesítő, só

Elkészítése:
A csirkét megtisztítjuk és feldaraboljuk.
Minden darabot mindkét oldalán megsózzuk és néhány percig állni hagyjuk.
Közben a rizst szűrőkanálba tesszük és váltott vízben néhányszor átmossuk, majd lecsöpögtetjük.
Nagy, lapos tűzálló tálat vagy egy tepsit csöpp vajjal kikenünk és szétterítjük benne a rizst.
Rászórjuk az ételízesítőt és ráöntjük az ananászbefőtt leszűrt levét és a tejszínt.
Sorban egymás mellé ráfektetjük a besózott csirke darabokat.
Rászórjuk a borsot és a gyömbért, meg a kókuszreszelék felét, az ananászszeletekkel pedig beborítjuk.
A vajat rátördeljük és rálocsoljuk a fehérbort.
A tálat szorosan lefedjük alufóliával és előmelegített, forró sütőbe tolva 60 percig közepes lángon sütjük.
A sütés végén levesszük az alufóliát és pirosra pirítjuk a gyümölcs tetejét.
Még tűzforrón rászórjuk a maradék kókuszreszeléket.

HÚSÉTELEK – BORJÚ, MARHA
ANGOL BÉLSZÍN 01.

Hozzávalók 6 személyre:
1.2 kg bélszín, 12 dkg zsír, őrölt bors, só.

Elkészítése:
A megtisztított húst, mivel egészben sütjük, egy kissé erősebben sózzuk, borsozzuk.
A felhevített zsírban minden oldalán ropogósra pirítjuk, majd a forró sütőben ízlés szerint angolosra, vagy félangolosra sütjük, mintegy 14-18 perc alatt.
Sütés közben a zsírjával többször is megöntözzük, a húst megforgatjuk, de nem sütővillával, nehogy a levét kiengedjük.
Tapintással állapítjuk meg, hogy jó-e már a hús.
Ha ujjunk nyomásának könnyen enged, még nem jó.
Akkor van készen, ha egy kicsit “visszarúg”.
A szeletelésig hagyjuk 10-15 percet állni, s ne vágjuk nagyon vékony szeletekre.
Visszamaradt zsírjából pecsenyelevet készíthetünk, amit külön adunk az asztalra.
Vajban párolt változatos zöldségkörettel tálalhatjuk, de adhatjuk krumplipürével, zsírban sült krumplival vagy krokettel is.
Amire érdemes figyelni: az így készült sültet utólag felmelegíteni nem szabad.
Akkor inkább tálaljuk hidegen, vagy készítsünk pácolt húst belőle.

HÚSÉTELEK – HALAK, VADAK, TENGERI LÉNYEK
BENGÁLI HAL

(ANGOL-INDIAI-BENGAL)
Mustáros szósz:
Mustármagot 1 zöld chilli paprikával összeturmixolunk, hozzáadunk 150 ml vizet és jól elkeverjük.

Szósz:
1 tk turmericot és 3/4 tk chili paprikát kis vízzel összekeverünk.

Elkészítése:
A halat kis turmericcal és 1/2 tk sóval megszórjuk, és kis mustárolajjal leöntjük.
A sütőbe tesszük és megsütjük.
3 ek mustárolajba teszünk 1 tk bengáli fűszer keveréket, a turmerices pasztát és 3 ek vizet.
Kicsit főzzük, hozzáadjuk a mustáros masszát, 1/2 tk sót és 8-10 zöld chili paprikát.
A halra önteni a szószt és 1 percig együtt forralni.

FÁCÁNSÜLT EGÉSZBEN
Hat személy részére
Vágd meg a fácánnak nyakát, engedd is ki a vérit, míg él.
Vedd le a bőrit, tisztítsd is meg. Vesd le nyakát testirül, vágd is le róla a lábát bokáig.
Főzzed egy kicsit kend is le zsírral, és tedd lábait a bendőjébe, és úgy süsd meg jól.
Vedd is le a tűzről, állítsd lábait és szárnyait úgy, mint a tyúknak; mártást ne adj mellé, csak sót.

Hozzávalók:
2 fiatal fácán, 2 evőkanál sózatlan vaj, 2 kis megtisztított mogyoróhagyma, 2 szelet húsos szalonna, kevés fűszeres liszt, amivel a madarakat meghinthetjük, tengeri só.

Elkészítése:
Melegítsük a sütőt 200 fokra 6-os fokozaton.
A vaj felét és egy mogyoróhagymát tegyünk a madarak hasüregébe, a mellekre terítsünk egy-egy szalonnaszeletet.
Mindkét madarat tekerjük fóliába. egymás mellé helyezzük őket tepsire fektetett sütőrácsra.
Sütőben süssük a fácánokat 30 percig.
Ezután vegyük ki őket a sütőből, távolítsuk el a fóliát, és hintsük meg kevés liszttel, locsoljuk meg némi zsiradékkal, és tegyük vissza a sütőbe még 10 percre.
Ez alatt a szárnyasok szép aranybarnára sülnek.
Tálaláskor ízesítőként adjuk mellé durvára őrölt tengeri sót.
Forrás: Chaucer utazásai

HÚSÉTELEK – SERTÉS
ANGOL SERPENYŐS SERTÉSLAPOCKA

Hozzávalók:
1 kg sertéslapocka, kevés füstölt szalonna, 30 dkg póréhagyma, kevés liszt, só, bors, piros arany, sült hús-fűszerkeverék, 3 dl barna sör, citromhéj, 10 dkg gomba, babér, kakukkfű, petrezselyem

Elkészítése:
A póréhagymát és a szalonnát apróra vágom, serpenyőben a szalonna zsírján megpirítom apórét.
A kockára vágott cocát megforgatom a fűszerkeverékkel elkevert lisztben, a serpenyőbe teszem, és pár percig párolom.
Ráöntöm a sört, hozzáadom a piros aranyat, a citromhéjat, a gombát és a fűszereket.
Egyet forralok rajta, lefedem, és lassú tűzön negyedórát párolom.
Figyeljünk oda arra, nehogy odakapjon.
Ha kell, egy kevés vízzel felöntjük.

MÁRTÁSOK, SZÓSZOK
AMERIKAI MÁRTÁS

Hozzávalók:
majonéz, 2 dl tejföl, fél vöröshagyma, citromlé

Elkészítése:
A hozzávalókat alaposan kikeverjük (a hagymát és a sajtot lereszeljük), és főleg sült burgonyához, de sültekhez is tálaljuk hidegen.

ZÖLDSÉGÉTELEK
ALUDAN

(ANGOL-INDIAI-BENGAL)
Elkészítése: Kis forró olajba szórunk köménymagot, 2 babérlevelet, kardamom magot, kis darab fahéjat és 1 kg egész, főtt burgonyát. Hozzáadunk 1 ek gyömbért, 1 ek cukrot, sót, 1 felkockázott paradicsomot, 1/2 tk turmericet és kis vizet. 5 percig lefedve sütjük.

VEGYES RECEPTEK
ANANÁSZOS FRANCIA SZENDVICS

(ANGOL-JAMAICAI)
Hozzávalók:
8 x 1 cm vastag fehér kenyér, 2 tk fűszerkeverék, 50 g vaj, 3 ek daracukor. 25 g ananász konzerv, 4 tojás, 150 ml tejszín, 1-2 ek rum

Elkészítése: A kenyereket megkenjük vajjal. Az ananász levét kinyomjuk egy szitán, majd összekeverjük 1/2 tk fűszerkeverékkel és 1 ek daracukorral. Egy nagy kanálnyit a kenyér közepébe teszünk (4) és a maradék szeletekkel betakarjuk, széleit jól összenyomjuk. A tojást a tejszínnel, rummal és 1 tk fűszerkeverékkel összekeverjük. A kenyereket a tojásos masszába mártjuk, és forró vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. A tetejét megszórjuk cukorral és a maradék fűszerrel.

SÜTEMÉNYEK, ÉDESSÉGEK
AFARANEGE

(ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése:
3 tojás fehérjét 1/4 csésze cukorral keményre verjük. 4 nagy gombócot készítünk és forró vízben (170C) lassan megfőzzük.
Cukorból, vízből karamellt főzünk.
6 fél őszibarackot összeturmixolunk kis cukorral, vaníliával, 1 csésze joghurttal, kevés Quantroval.
A barackos massza tetejére tesszük a főtt habot.
A karamellt hideg vizes edénybe állítjuk, kis vaxot keverünk bele, majd két villával vagy egy habverővel két fadarab fölött "angyalhajat" készítünk belőle (a villákat lóbáljuk a fadarabok fölött).
A hab tetejére tesszük díszítésként.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - EGY VILÁGBIRODALOM KONYHÁJA
Szerző:

Barna Aladár és Egri Balázs
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.