Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - FEJEZETEK EGY VILÁGBIRODALOM KONYHÁJÁBÓL 1.

2017.03.12

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

Az angol konyha, étkezési szokások
Az angol konyháról megoszlanak a vélemények, vannak akik szerint az ételkészítési módokban szegényes. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket e témában.

Francia eredetű az a mondás, miszerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei......amíg nem kerülnek a konyhába...."

Az eredeti angol konyha készítésmódjai valóban egyszerűek. Alapjában véve szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, laktató lepényeket, pudingokat, mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel.
Hódító Vilmos és a normann nagyurak a következő elvhez tartották magukat:
"Felkelés ötkor, ebéd kilenckor, vacsora ötkor, ágyba kilenckor.
Az említett két étkezés közül, csak az ebédet fogyasztották asztalnál, vacsorára csak sebtében ettek néhány falatot.
Anthony Wood írta Cromwell koráról:
- a puritánok házában "hideg hús, fagyos társalgás, jeges fogadtatás " volt osztályrésze a vendégnek.
Angliának azonban van egy másik arca is.
A legendás hírű Artur király bő torkú, nagyétkű népéről is olvashatunk, valamint az élete élvező reneszánsz uralkodó, VIII. Henrik fényes lakomáiról.
Angliának köszönhetjük több gasztronómiai érdekességet, de legalább is angol közvetítéssel jutott el néhány dolog Európába:
- így pl. a szendvicsek készítése, vagy a
- VII. századi Angliában terjedt el teaivás, a
- pudingok, a pie-ok, amiről egy híres gasztronómus is elismeréssel szólt. "Áldott legyen a neve, aki feltalálta" - és ezután ismerteti a Christmas pie-t az angolok kedvelt karácsonyi csemegéjét.

A sok keleti fűszer a XII. századtól angol hajókon jut el Európába. Londonban már 1652-ben működött kávéház, míg a kontinensen az 1690-es években, a Bécs elleni sikertelen török ostrom után nyílt az első. A leírás szerint azt a kávét használták fel, amit a menekülő törökök Bécs alatt hagytak.
Az angoloknál kialakult egy sajátos étkezési ritmus, ami eltér a kontinentális szokásoktól.
Fogalommá vált az angol reggeli, ami gyümölcslével kezdődik, majd zabkása következik. A zabkását tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, van aki cukorral. Fontosak a különböző pirítósok - toast - a többféle kenyér, péksütemény, esetleg cukrászsütemény.
Világszerte kedvelt reggeli ételeik a sült sonka tojással - ham and eggs - és a húsos sült szalonna tojással- bacon and eggs -, de fogyasztanak sült halat, rántottát és egyéb kiadós ételeket. Az angol reggeli tartozéka a vaj, jam, méz. Legkedveltebb a narancs jam, az eper- és sárgabarack jamok.

A leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkábban a kávé. A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran cukor nélkül fogyasztják. Van, aki a szó szoros értelmében teával kezdi a napot és mindjárt ébredés után elfogyaszt egy csészével. Ez az ún. early morning tea, a kora reggeli tea. A teát forrázzák és igen erősre készítik.
 

Az ebéd - lunch - rendszerint munkahelyen, iskolában stb. az ebédszünetben elfogyasztott gyors étkezés. Ez az étkezés általában szendvics vagy hidegsült, sonka, sajt, saláta. A meleg ebéd is egyszerű, egy csésze leves vagy ivólé egy sült valamilyen salátával, esetleg desszert.
Délután 4-5 óra körül egy csésze teát vagy kávét fogyasztanak, hozzá kekszet, kétszersültet, süteményt, szendvicset.

A vacsora - dinner - régebben az angol családoknál szertartás volt, a megfelelő hagyományokkal, és ünnepélyes keretek között bonyolódott. Ilyenkor átöltöztek, komplett, gondosan összeállított étrendet fogyasztottak. Az átlag angol családoknál már nem divat, de vacsorára kiadósan étkeznek. Szállodában az angol vendég vacsorához ma is átöltözik, alkalomtól függően sötét ruhát vagy szmokingot, a nők estélyi ruhát vesznek. Vacsora előtt aperitifet fogyasztanak, majd kiadós komplett vacsorát. A későesti vagy színházi vacsora - souppé - egy lefekvés előtti könnyű étkezés, egy csésze tea, vagy tejes ital, kétszersült.
Az angolok, de a skótok és az írek is konzervatívak, bár az utóbbi évtizedekben az angol konyhára is hatott más nemzetek konyhája, elsősorban a francia konyha.
Leveseiket elsősorban különböző húsokból főleg ürü-, bárány-, marha- vagy csirkehúsból készítik. Jellegzetes levesük a "beef tea", ami szó szerint marhahús teát jelent. Lényegében jó minőségű marhahúst, főleg bélszínt kockára vágnak, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik, majd kb. 3 órát gőzölve forralják. Említhetjük még az irlandi ürügulyást - Iris stew - vagy az angol csirkelevest - Cooki leeki -, de készítenek zöldség- és gyümölcsleveseket is, pl. spenót-, uborka-, kelkáposztalevest, gesztenyelevest, meggylevest stb.

Az angol konyhán nagy számban szerepelnek hal és rákételek.
Fogyasztanak birkát, szárnyasokat, vadakat, de a húsok közül ki kell emelni a marhahúst.
A jó minőségű marhahús a jólét alapja, az angol életforma fontos kelléke és szimbóluma.

Angliában nem, vagy csak ritkán beszélnek étkezésről, ételekről. Egy ebéd vagy vacsora meghívás után megköszönik a kellemes társaságot a háziasszonynak, a jól megválasztott bort a házigazdának, de a jó konyhát, az ételeket dicsérni szokatlan lenne. Egyetlen fogás, amiről illik beszélni, ez a marhasült.
Sertésből az angolok csak a sonkát és a sovány angolszalonnát fogyasztják szívesen.
Az írek kedvelik a sertéshúst és a sertészsírt is felhasználják főzéshez.
Az angol konyha az olajat, a vajat, vagy a kisütött faggyút használja e célra.

A jó minőségű marhahúst és vadakat, vagy az ürüt egészben sütik, ügyelve arra, hogy a hús belseje rózsaszín vagy ízléstől függően véres maradjon, az így megsütött hús porhanyós és lédús lesz. Innen ered, hogy a félig sült húsokat a világ minden konyháján "angolos húsnak" nevezik, mert a sütési módot más konyhák is átvették.
Az egybesült húsokat gyakran a vendég előtt szeletelik. Régi angol szokás volt, hogy az asztalnál a családfő szeletelte a húsokat, vagy darabolta a szárnyast és tett mindenkinek a tányérjára. Ebből alakult ki az elegáns angol felszolgálási mód is, amikor a felszolgáló a feltálalt ételeket a vendég tányérjára szervírozza.
A húsokat sütik szeletben is, frissen elkészítve, de van még egy kedvelt elkészítési mód, a párolás is. Az angolok marhasült alatt tulajdonképpen egy elősütött, és barna-mártásban megpárolt ételt értenek.
Más módon mint a magyar konyha, de erősen fűszereznek, a volt gyarmataikról sokféle fűszert szereztek be. Az egyik legkedveltebb az indiai eredetű curry por, amit mártások, húsok, köretek fűszerezésére használnak, pl. curry csirke, curry rizs, curry mártás.
Fontosak a fűszerkeverékek és az angolos húsokhoz adott fűszeres mártások, így a Worchester, a ketchup, az angol mustár, a Cumberland mártás és a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások. Ételeik ízesítésére használnak ecetes, erősen fűszerezett zöldségféléket is.

A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben főzik meg és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún. angolos főzelék készítési mód. A zöldségek mellé még tálalnak főtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka - a barnamártás mellett - a yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben vagy forró zsiradékban sütnek ki.
A pie szót lehet lepénynek, pitének, fordítani. Készítik zöldségekkel, gombával, hallal, húsvagdalékokkal, ilyenkor előételként vagy főételként fogyasztják, de készítik almás, cseresznyés és egyéb gyümölcsös változatban desszertként is. Az apple pie, az almáslepény nélkül egy időben az angol ünnepi ebéd elképzelhetetlen volt.
A másik kedvelt desszertjük a puding.
Sokféle változata ismert, készítik citrommal, szilvával, egyéb gyümölcsökkel, lekvárral, de a pie-hez hasonlóan készülhet zöldséggel köretnek, előételnek, vagy hússal, ilyenkor lehet akár főétel is.
Külön szertartás a karácsonyi puding, a Christmas puding készítése.
Vidékenként, sőt családonként őriznek hagyományos recepteket.
Van olyan, amit az ünnep előtt 4-6 héttel már elkezdenek készíteni.
A készítéshez a marhafaggyút, lehetőleg az ökörvese faggyúját veszik, aminek a megfelelő kiérlelése már eleve hosszú időt vesz igénybe.

A desszertek között meg kell még említeni a gyümölcstortát, a gyümölcslepényt és a aprósüteményeket, teasüteményt.
Jelentős a gyümölcs valamint a tej és tejtermékek fogyasztása is.

Az italok közül legkedveltebb a whisky - az írek whiskey-nek írják - de jelentős a gin, a vodka fogyasztása is, az utóbbiakat általában "Tonic Water"-rel isszák. A hagyományos koktélok mellett Angliában is tért hódítanak az olyanlong drinkek mint a gin tonic, campari juice stb.
A borok közül hosszú ideig a portugál portói volt a kedvenc, ez derül ki a Viktoriánus kor regényeiből, színdarabjaiból. Angliában nem terem meg a szőlő, így elsősorban francia és német borokat importálnak, a vörösborok a legnépszerűbbek.

Az angolok nagy sörfogyasztók, régen sok kis hagyományos sörfőző üzem működött, számtalan sörkülönlegességgel. Az ipar fejlődésével nagy sörgyárak is létrejöttek, de ezek termékeivel nem teljesen elégedettek a fogyasztók. Ezt úgy juttatják kifejezésre, hogy az otthoni sörfőzés eszközei és a sörhozzávalók kaphatók, így az utóbbi időben terjed a házi sörfőzés.
Néhány jellegzetes sörfajta:
- a burton egy erős sörfajta, a
- gingerbeer azaz a barna gyömbérsör, de sokféle import sör is kapható.
Az angol vendég korrekt, fegyelmezett kiszolgálást igényel. Minden étkezésnél szívesen fogyaszt vajas pirítóst, és jó néven veszi, ha az asztalon áll egy kancsó jeges víz.

oszk

SONKA GOMBASZÓSSZAL(ANGOL-ÍR)
Elkészítése:
2 csülköt lassú tűzön puhára főzünk, majd lebőrözzük. A húst apró kockákra vágjuk, leöntjük a gomba szósszal, megszórjuk főtt zöldborsóval, és 1-2 percre a grillbe tesszük.
Gombaszósz:
Vékonyra szeletelt sjalotten hagymát vajban megpirítunk, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. Ha puha felöntjük csepp sherryvel és hozzákeverünk 1 1/2 cup tejfölt. Belekeverünk főtt zöldborsót, megszórjuk apróra vágott zellerrel és hozzákeverünk 1 ek tormát és kevés felvert tejszínhabot.

LADY CURZON LEVES
(Lady Curzon Lord Curzonnak, az indiai angol királynak volt a felesége, Lord Curzon politikai műveket írt, a felesége ételrecepteket.)
Elkészítése:
A teknősbékaleveshez a lady az ízletes állat mellső lábait ajánlja, mert ezek a leghúsosabbak. A levest tárkonnyal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és curryvel meg egy pohár sherryvel ízesítjük. Ízletességét fokozza, ha teknősbéka-tojások és a teknősbéka beleibe töltött belsőségek kis kolbászok formájában úszkálnak benne. Ha mindezek után valaki netán úgy gondolná, hogy a leves elkészítése körülményes, vegyen az üzletben egy teknősbékaleves-konzervet, de ne felejtse el ezt sem megízesíteni egy kupicányi sherryvel s egy csésze tejszínnel.

"EGY A TÍZHEZ" FELFÚJT
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg burgonya, 10 dkg bárányhús, húsleves, törött bors és só
A tésztához:
15 dkg liszt, 7 dkg zsír, egy tojássárgája, egy csipetnyi só

Elkészítése:
Elkészítjük a tésztát, és 30 percig állni hagyjuk. A húst apróra összevágjuk, és a kockákra vágott burgonyával együtt alacsony edénybe tesszük. Annyi erős húslevessel öntjük le, hogy elfedje a burgonyát. Sózzuk, borsozzuk. Tetejére fedő helyett a tésztát tesszük. A felfújtat gyenge tűzön, sütőben, másfél óra hosszat sütjük.

FŰSZERES SÜLT CSIRKE
Hozzávalók:
4 csirkedarab, 2 ek paradicsompüré, 2 narancs lereszelt héja és a leve, 4 ek Worcester szósz, 1 közepes nagyságú hagyma összevágva, 3 dkg vaj, só, bors

Elkészítése:
Egy tálban összekeverjük a paradicsompürét, narancslét és a Worcester szószt. A csirkedarabokat ebben a lében pácoljuk hideg helyen 2-4 óráig. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, megpároljuk benne a hagymát és beletesszük a csirkedarabokat. Közép meleg sütőben hagyjuk sülni 30 percig letakarva, majd levesszük a tetőt és még 20 percig hagyjuk sülni. A keletkező lével együtt, tálaljuk.

BEEFSTEAK PIE
Elkészítése:
A marhahúst vágjuk kis darabokra, mindegyik kockát mártsuk sóval, borssal és cayenne-i borssal fűszerezett lisztbe. Rakjuk a húst egy pie - sütőbe - ha nincs, vékony falú lábos is megfelel -. Öntsünk rá kevés pecsenyelét vagy Worcester mártással ízesített húslevest. A hús tetejére tésztalapot teszünk, amelyet hét deka margarinból, tizenöt deka lisztből, csipetnyi sóból, egy tojás sárgából és egy teáskanál sütőporból gyúrunk, s kinyújtjuk. Miután a tésztalapot elegyengettük a hús felett, tojás sárgával megkenjük, késsel kis lyukakat csinálunk a tésztába, hogy a töltelék levegőt kapjon, aztán forró sütőbe tesszük, és kb. egy-másfél óráig sütjük.

MÁLTAI HALSZELET
Elkészítése:
Vajon reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott vegyes-zöldséget, sót, törött borsot, reszelt citromhéjat és 1 dl vörösbort.

Mikor a zöldség megpuhult, akkor elkeverjük 1 doboz paradicsompürével, babérlevéllel, 2 evőkanál tejföllel és mártás sűrűségűre hígítjuk.
Ebben főzzük ki a szálkátlanított és sózott halszeleteket. Tört burgonyával tálaljuk.

MÁJAS TERRINE (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése:
Bacon szalonnával kirakunk egy hosszúkás tálat. Töltelék:
sertésmáj, lapocka, borjúhús ízesítve babérlevéllel, fokhagymával, boróka bogyóval, köménymaggal.

A húsokat kockára vágva száraz fehér bor és konyak keverékében egy napig pácoljuk. Másnap összeturmixoljuk és még hozzáadunk 1 hagymát, 1 sjalotten hagymát és 1 tojást is. A massza felét a kibélelt edénybe tesszük, rá csirkemáj szeleteket rakunk, majd a massza másik felét. Babérlevelet, boróka bogyót teszünk a tetejére, majd ráhajtogatjuk a szalonna szeleteket. Alufóliával beborítjuk, majd forró vízbe állítva, tepsiben megsütjük.

CAMELOT SALÁTA ROKFORTMÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
5 db csemege zöldpaprika, 5 db csemegeparadicsom, 2 egész fejes saláta, 1/2 csomag kapor, 3 db karotta, 1 fej lilahagyma, 1 szál póréhagyma, 2 db uborka, 4 adag majonéz, 25 dkg rokfort sajt, 1 dl tejszín, só, törött fehér bors, Cayenne bors

Elkészítése:
A zöldeket alaposan megmossuk, a paprikát, paradicsomot, uborkát kockákra vágjuk. A salátát levelenként megmossuk, és csíkokra vágjuk. A lilahagymát és a pórét finomra vágjuk. Az összes alapanyagot egy edénybe rakjuk, és a rokfortmártással, valamint a finomra vágott kaporral összekeverjük. Hűtőben tároljuk. Tálaláskor a tetejére helyezzük a reszelt sárgarépát.

CITROM SOUFFLE
Hozzávalók:
6 tojás, 340 g cukor, 4 nagy v. 6 kis citrom, 600 ml tejföl, 2x1 g zselatinpor, 120 ml forró víz, pirított mandula szeletek, angelika csillagok, cukrozott virágok, citromszeletek

Elkészítése:
18 cm átmérőjű edényt előkészítünk. Kibéleljük sütőpapírral úgy, hogy 10 cm a perem fölé nyúljon. A tojás sárgákat, cukrot, és a citromok levét összekeverjük. Gőzön kb. 5 percig, vagy amíg sűrű nem lesz, felverjük. Vegyük le a gőzről, és további 4-5 percig verjük, amíg fehér nem lesz. Belekeverjük a tejfölt. A zselatint a gőz fölött egy kis tálban a vízzel elkeverjük. Ha nem olvad el, akkor lassú tűzön egy kicsit főzzük. Várjuk meg, amíg egy kicsit kihűl, majd kanalanként keverjük bele a citromos masszát. Keverjük alaposan össze. Végül adjuk hozzá a tojások keményre vert fehérjét. Tegyük a formába, és tegyük hidegre, amíg megkeményedik. Díszítsük fel, vágjuk le róla a papírt és tálaljuk.

Forrás:
Barangolás Az Egyesült Királyságban
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.