Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


NÉMETORSZÁG 1

2020.05.25

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

A német konyha fő alapanyagai
A németek általában növényi eredetű zsiradékot használnak a főzéshez, a bajor konyhára jellemző csak a sertészsír.
Rendszeresen fogyasztanak húsokat, azt sült és leveses formában egyaránt.
Ezekhez leginkább sót, borsot, babérlevelet, majoránnát és tárkonyt használnak ízesítésre, a petrezselyem mindegyik ételükben megtalálható.
Gyakran esznek tartalmas leveseket, amelyekbe füstölt húst, vagy Wurst-ot főznek.
A húsételeket nem sütik ropogósra, általában bő lében megpárolva készítik.
A német konyhára jellemző a pikáns, vadas szerű húsétel, ami elsősorban sertéshúsból készül. köretnek előszeretettel fogyasztanak burgonyát, amelynek elkészítési módja igen változatos.
Desszertjeik krémes sütemények, vagy finom, gyümölcsös lepények.

Backwurst egy tálban

A németek, bár jellemzően leves fogyasztók, azonban a finom előételeket is nagyon kedvelik.
A Wurst-ok, vagy kolbászok lehetnek előételek és főételek is, több ízben, többféle elkészítési móddal állítják elő. Megkülönböztethető a Bockwurst, Bratwurst, és a bajor Weiss-Wurst, amelyek egymáshoz nem hasonlítanak ízükben, csak formájukban.

Magyarországon is ismert az angolos, nyers marhahúsból készült előétel, a tatár beefsteak, amely jól befűszerezve világszerte kedvelt és fogyasztható.
Azonban kevesen tudják, hogy ennek az előételnek létezik egy hagyományos német változata is, a Hacke Peter.
Ezen előétel jellegzetessége, hogy nem marha, hanem darált sertéshúsból készül, a fűszerezése eltér a tatárétól, inkább majoránnás íz jellemzi.
A ledarált és befűszerezett húst lehűtik, az ízeket hagyják összeérni, és nyersen fogyasztják.

Egy jellegzetes előétel, a Hacke Peter

A német konyha hagyományai
Az osztrák, magyar és német konyhára egyaránt jellemző, hogy a tradicionális nemzeti ételek mellett, a háziasszonyok mindennapi főzésében megtalálható a sokszínűség.
Az olasz, francia, cseh konyha jellegzetes ételei a hétköznapi étkezésben is megjelennek, amelyeket a helyi specialitások tovább színesítenek.
Mind a három nemzet előszeretettel használja a borsot, a tárkonyt, és a paprikát fűszerezésre.
A három ország lakói szívesen fogyasztanak húsételeket, a marha, sertés, vad, vagy a szárnyas fogyasztása egyaránt jellemző.
Az alkohol tartalmú italok is közkedveltek ezen országokban, egy laktató étkezés nem telhet el, ízes, zamatos sör, vagy bor fogyasztása nélkül.
Köretnek leginkább burgonyát használnak fel a háziasszonyok, bár az osztrák konyhában a tészta fogyasztásai is kimagasló.
Az étkezés öröme, a finom italok szeretete és az életvidám nevetés egyaránt összeköti ezt a három országot, a földrajzi és történelmi múltjuktól eltekintve.

Ruhr vidéki göngyölt hús
tudasbazis.sulinet
 

Miután a német konyhára hosszú ideig mint durva és kevéssé kifinomultra tekintettek, egyre nagyobb igény jelentkezik, egy „finom” német konyhára.
A helyi, jó minőségű, évszaknak megfelelő anyagok felhasználásával, és a készítési technológiák tökéletesítésével megkísérlik bebizonyítani, hogy a német konyha felveheti a versenyt a nemzetközi haute cuisine irányzataival.
E folyamat egyik úttörője a müncheni Tantris étterem séfje, az osztrák származású Eckart Witzigmann volt. Egy másik híres szakács például Vincent Klink.
Újabban egy örömteli folyamat a régi, csaknem feledésbe merült zöldségfélék visszahódítása, mint például a pasztinák, a petrezselyemgyökér, vagy a tengerparti tátorján.
Még az 1900-as századfordulón ezek az alapanyagok a szakácskönyvek lapjain fellelhetők voltak.
Manapság erős külföldi befolyás érezhető Németországban.
Kedvelt étekké vált az olasz pizza és spagetti, a török döner, ami szinte német nemzeti eledellé vált.
Összességében a dönerrel több mint kétszer annyi forgalmat bonyolítanak Németországban, mint a vezető amerikai gyorsétteremláncok együtt.
Ezen kívül rengeteg görög, indiai és kínai étterem is működik.

wikipedia

LEVESEK
BURGONYAKRÉM LEVES

Hozzávalók:
25 dkg kenőmájas, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg zöldborsó, só, bors, majoránna, bazsalikom, petrezselyem, 1 csomag burgonyapehely, 1 l húsleves

Elkészítése:
Az olajban megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a kenőmájast.
Húslevessel fölengedjük, és belekeverjük a burgonyapelyhet.
Felforraljuk, beletesszük a fűszereket, majd fogyasztás előtt 15 percig állni hagyjuk.

 

HÚSÉTELEK – BAROMFI
ALPESI CSIRKECOMB

Elkészítése:
A csirkecombot bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk.
Sózzuk, borsozzuk, és kevés vajon félig puhára sütjük.
Közben felvert tejszínhabot reszelt almával, vágott dióval összedolgozzuk.
A félig sült húsokat kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és az ízesített habbal bevonjuk.
Előmelegített sütőben készre sütjük.
Vegyes zöldségkörettel, befőttel tálaljuk.

 

HÚSÉTELEK – BORJÚ, MARHA
BAJOR BORJÚLÁBSZÁR

Hozzávalók 4 személyre:
1 borjúlábszár, só, bors, kömény, 1 fej hagyma, 1 csomag leveszöldség (zeller, sárgarépa, fehérrépa), 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál ecet, 1/2 pohár tejföl

Elkészítése:
A húst leöblítjük, alaposan szárazra töröljük.
A megtisztított hagymát finomra vágjuk.
A zöldséget tisztítjuk, mossuk, és szintén finomra vágjuk.
A húst mindkét oldalán megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a hagymát és a zöldségeket.
Befedjük, és a legalacsonyabb hőfokon kb. 70 percig pároljuk. 30 perc után megfordítjuk.
Közben olajból, ecetből, tört köményből, sóból és borsból páclevet készítünk.
Ezzel kenjük be a kész húst, és a grillsütőben, vagy a sütőben felső lángon pirítjuk ropogósra.
Közben a pecsenye levét átnyomjuk egy szitán, felmelegítjük, belekeverjük a tejfölt, fűszerezzük.
A húst kivesszük a sütőből, deszkára rakjuk, kicsit lehűtjük.
Elválasztjuk a csonttól, és felszeleteljük. a mártást külön tálaljuk.
A bajor borjúlábszárhoz természetesen zsemlegombócot adunk.
De kínálhatunk mellé burgonyasalátát is.
Hideg sör illik hozzá!!
E recept alapján elkészíthető a sertés lábszár is.
Burgonyagombóc, savanyú káposzta illik mellé.

 

HÚSÉTELEK – HALAK, VADAK
BADENI ŐZGERINC

Hozzávalók:
1 őzgerinc (kb.1,6 kg) lehártyázva, ínak nélkül, 1 kockázott hagyma, 5 dkg kockázott zeller, 1 kockázott répa, borókabogyó, 3 evőkanálnyi olaj, só, bors, 2 dl vörösbor, 4 dl tejszín, áfonyalekvár, 2 vilmoskörte, 2 dl édes fehérbor, 1 citrom leve

Elkészítése:
Az őzgerincet forró olajban minden oldalról átpirítunk, majd hozzáadjuk a zöldségeket, a borókabogyót és a hagymát, sóval, borssal fűszerezzük, s közép meleg (180-200 C°) sütőben körülbelül 45 percig sütjük.
Ha kész, a húst kivesszük, a tepsiben maradt zöldséget a vörösborral és 2 evőkanálnyi áfonyalekvárral átforraljuk, majd átszűrés után a tejszínnel besűrítjük, és sóval, borssal ízesítjük.
Közben a körtéket megmossuk, felezzük, a magházukat karalábévájóval kiszedjük, majd a citromleves fehérborban 10 percig főzzük.
Egy előmelegített tálon elhelyezzük a felszeletelt és a csontra visszatett őzgerincet, és az áfonyalekvárral töltött körtékkel díszítve tálaljuk.
Körítése:
párolt rókagomba és mandulában bundázott burgonyaropogós.

 

BERLINI KÉK-PONTY
Hozzávalók két személyre:
1 kg ponty
A főzőléhez:
2 liter víz, egy púpos evőkanál cukor, egy csapott evőkanál só, 3 evőkanál 10%-s ételecet, 2 babérlevél, 1 csapott kávéskanál feketebors (szemes), egy csapott kávéskanál koriander (szemes), egy csapott kávéskanál mustármag (szemes), 10 deka karikára vágott sárgarépa, 5 deka karikára vágott fehérgyökér, 1 karika zellergumó

A körethez:
8 db citromméretű burgonya (héjában főzve), 5 deka olvasztott vaj, céklasaláta, petrezselyemzöld - dekorációnak

Elkészítése:
A pontyot tisztítsuk meg, a fejét vágjuk le, majd a törzset a gerinc mentén, hosszában hasítsuk ketté.
Így lesz belőle két adag.
A húsos oldalt sózzuk meg, majd 30-40 percig pihentessük.
A főzőlét mérjük ki, helyezzük akkora lábasba, hogy a két pontydarab egymás mellett elférjen.
A hideg vízbe az ecet kivételével tegyük bele a fűszereket.
Tegyünk fedőt a lábasra, majd forraljuk a lét tíz percig.
Itt hívnám fel a háziasszonyok figyelmét az ízesítésre.
A saját ízlésüknek megfelelően sózzanak, cukrozzanak, ecetezzenek.
Amikor a főzőlé ízei összeértek, tegyük bele az ecetet, és ne forraljuk tovább.
Ha ez megtörtént, jöhet a ponty!
A haloldalakat húsos oldalukkal lefelé fordítva tegyük a lébe.
Lassú tűzön, lefedve 20 perc alatt elkészül a kék ponty.
Mitől lesz "kék"?
Tudni kell, hogy a németeknél nem szokás a pontyot olyan alaposan megtisztítani, mint nálunk.
Csak a pikkelyeket vágják le.
(A tükörponty nyálkája nem zavarja őket, annyira, mint bennünket.)
Az ecettől a nyálkás halbőr kékes szürkére színeződik.
Innen kapta a halétel a nevét.

A burgonyát héjában főzzük, majd még forrón tisztítsuk meg.
A vajat forrásig melegítsük föl, s tegyük egy kiöntőedénykébe.
Tálalása:
4 szem burgonyát tegyünk egy tányérra, tetejére csipetnyi petrezselyemzöldjét, mellé a frissen főtt, bőrős oldalával felfelé fordított, kissé felkunkorodó halat (a bőr a főzéskor zsugorodik), rá ugyancsak zöldet.
Mellé céklasalátát adjunk.
Amikor esszük, a burgonyát locsolgassuk meg a forró vajjal!

 

HÚSÉTELEK – SERTÉS
ALMÁS MÁJ BERLINI MÓDRA.

Hozzávalók:
8 szelet máj, 4 fej vöröshagyma, 3 alma, 3-4 evőkanál liszt, 8 dkg vaj, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem

Elkészítése:
A májszeleteket lisztben forgatjuk, majd a vajon mindkét oldalukon megsütjük.
Ez után kivesszük, és tálalásig melegen tartjuk.
Az almákat meghámozzuk, és miután magházukat kivágtuk, felszeleteljük.
A megmaradt vajban megpároljuk, majd szűrőlapáttal kiszedjük, és a májakra halmozzuk.
Végül a karikára vágott hagymát is megpirítjuk, és az almás májon elosztjuk.
Vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

 

DISZNÓTOROS RECEPTEK
FEHÉR KOLBÁSZ

(WEISSWURST)
Hozzávalók:
2 kg borjúhús, 2 kg sovány sertéscomb, 1 evőkanál őrölt fehérbors, 1,5 dl sovány tej, 1 teáskanál őrölt zellermag, 1,5 dl szójaszósz, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió, 3 dkg szőlőcukor, 1 evőkanál vöröshagyma-por, 1 csokor vagdalt petrezselyem, 3 dkg őrölt mustármag

Elkészítése:
A húsokat együtt darálja át először a 1/4-s, majd a 3/8-s tárcsán keresztül.
Adjon hozzá minden alkotóelemet, és kézzel alaposan dolgozza össze, mialatt teljesen egynemű, sima keveréket kap.
Ha szükséges,, akkor evőkanállal adhat hozzá kevés jeges vizet.
Ez segít, hogy a húsok krémessé keveredjenek.
Kolbásztöltő segítségével töltse a krémet tisztított bélbe.
Fektesse 80 fokos vízbe a kolbászt, majd hagyja benne, míg a hőfok kéz melegre csökken.
Ekkor tegye át hideg vízbe pár percre.
Végül fogyasztásig tárolja hűtőszekrényben.
Grillezve, főzve egyaránt kitűnő. Ínyencek áztassák tíz percig tejben, majd forgassák meg lisztben a kolbászt, végül forró olajban süssék aranybarnára.
Friss rozskenyérrel szokás kínálni.

 

SALÁTÁK
ALMÁS-MEGGYES PIROS KÁPOSZTA

Hozzávalók:
80 dkg szálasra vágott vörös káposzta, 10 dkg kimagozott meggy (lehet fagyasztott is), 1 kis fej hagyma, 1 hámozott, kimagozott jonatánalma, só, bors, babérlevél, 1-2 szegfűszeg, fahéj, 1 teáskanálnyi delikát fűszerkeverék, 1 dl vörösbor, zsiradék

Elkészítése:
A káposztát és a csíkokra vágott hagymát és a felszeletelt almát egy kis zsiradékon megdinszteljük, ráöntjük a bort, hozzáadjuk a fűszereket, és lassú tűzön, puhára pároljuk.
A főzés befejezése előtt egy pár perccel hozzákeverjük a meggyet.
(Ha túl sok leve lenne, egy kis hideg vízben feloldott keményítővel besűríthetjük, vagy elfőzzük a levét.)
Jól illik a vadakhoz, savanyú sülthöz, burgundi marhasülthöz, sötét ragukhoz.

 

MÁRTÁSOK
FŐTT TARTÁRMÁRTÁS

Hozzávalók:
1 dl tej, 1 csapott ek liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kk. mustár 1 kk ecet, só, őrölt bors, cukor

Elkészítése:
Simára keverjük a tejet a liszttel meg a vajjal, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük.
Kihűtjük, a tejföllel elkeverjük, és a fűszerekkel ízesítjük.

 

BURGONYAÉTELEK
BURGONYA NÉMET MÓDRA

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg burgonya, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, só

Elkészítése:
A megtisztított burgonyát megfőzzük, apróra vágjuk, és vajban vöröses színűre pirítjuk. Hozzáadjuk a tejfölt, és 15 percre sütőbe rakjuk.
Amikor a burgonya az egész tejfölmennyiséget magába szívta, alacsony edénybe tesszük, és sütőben megsütjük.
Ha a burgonya elválik az edény falától, kitesszük tálra, és önálló ételként tálaljuk valamilyen savanyú vagy édes mártással.
Más ételekhez körítésként is adhatjuk.

 

ZÖLDSÉGÉTELEK CSŐBEN SÜLT SPÁRGA
Hozzávalók 6 személyre:
80 dkg spárga, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál citromlé, só, kevés cukor, 20 dkg főtt sonka, 2 dkg vaj, 5 dkg parmezán sajt, 1 dl tejföl

Elkészítése:
A spárga fejét levágjuk és félretesszük, majd a felső spárgahájáról lehúzzuk a szárát, és 4 centis darabokra vágjuk.
A spárgát és a spárgafejeket megfőzzük 1 evőkanál olajjal, citromlével, sóval, kevés cukorral.
A levét lecsurgatjuk, olajjal jól kikent tűzálló tálba tesszük a negyed részét.
Erre rakunk egy sor főtt vékonyra szeletelt sonkát, kevés reszelt sajtot, vajforgácsot.
Erre jön egy újabb sor spárga majd megint a sonka.
Az utolsó réteg spárgát megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk tejföllel, és sütőben, közepes lángon megsütjük úgy, hogy a teteje aranybarnára piruljon.

 

ITALOK ADVENTI PUNCS NARANCCSAL
Hozzávalók:
500 ml gyümölcstea, 200 ml száraz vörösbor, 300 ml narancslé, 2-4 evőkanál kandírozott cukor, 4 szem szegfűszeg, 2 narancs

Elkészítése:
Elkészítjük a gyümölcsteát úgy, hogy legalább 10 percig ázni hagyjuk a teaanyagot, majd leszűrjük.
A borral, a narancslével, a kandírozott cukorral, és ízlés szerinti mennyiségben szegfűszeggel érni hagyjuk 5 percig.
Megtisztítunk egy narancsot, gerezdjeire bontjuk, és elosztjuk a 4 teás pohárban, majd ezekre öntjük a puncsot.
A poharakat a másik narancs gerezdjeivel díszítjük, esetleg adhatunk mellé tálaláskor még kandírozott cukrot is.

 

ÉDESSÉGEK, SÜTEMÉNYEK ALMATORTA
Elkészítése:
A hagyományos almatorta alapanyagokhoz kell még:
25 dkg porcukor, 1 kg alma, 20 dkg mazsola, citromlé. Az almát vágjuk apró darabokra, a tészta fele részét nyújtsuk ki és tegyük a sütőformába.
Az almadarabokat és a mazsolát szórjuk a tésztára, a tészta maradékát nyújtsuk ki, vágjuk csíkokra és borítsuk be ezekkel az almás keveréket. 180 C-os sütőben körülbelül 1 órán át, süssük.
Miután a sütemény lehűlt keverjük ki a porcukrot a citromlével, és ezzel a masszával kenjük be a csíkokat.

 

ITALOK ADVENTI PUNCS NARANCCSAL
Hozzávalók:
500 ml gyümölcstea, 200 ml száraz vörösbor, 300 ml narancslé, 2-4 evőkanál kandírozott cukor, 4 szem szegfűszeg, 2 narancs

Elkészítése:
Elkészítjük a gyümölcsteát úgy, hogy legalább 10 percig ázni hagyjuk a teaanyagot, majd leszűrjük. A borral, a narancslével, a kandírozott cukorral, és ízlés szerinti mennyiségben szegfűszeggel érni hagyjuk 5 percig. Megtisztítunk egy narancsot, gerezdjeire bontjuk, és elosztjuk a 4 teás pohárban, majd ezekre öntjük a puncsot. A poharakat a másik narancs gerezdjeivel díszítjük, esetleg adhatunk mellé tálaláskor még kandírozott cukrot is.

 
FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - NÉMETORSZÁG
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.