Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - AZ OLASZ KONYHA TARVISIOTÓL PALERMÓIG 1.

2020.01.22

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

Néhány nappal ezelőtt az egyik gasztro-csoport oldalán az alábbi "költői" kérdést tette fel a csoport tagjainak, a csoport - szerintem gasztronómiához kevésbé értő - tagja;

"Ugye,a bolognaiba nem kell vaníliás cukor? Biztos?"

 

 


Ettől aztán elindult a lavina, mely részint a humor, másrészt az ismeretek abszolút hiányának mezsgyéjén zajlott.
Természetesen nem maradt ki a magyar konyha egyik igazi - releváns - fogásának felemlítése sem, nevezetesen a káposztás cvekedli "cukorral" való fogyasztása, ami lássuk be, nem más, mint a neves étel meggyalázása. (Csak zárójelben jegyzem meg, ízlés dolga, véleményemmel senkit meg nem akartam bántani.)
A hozzászólásokból kiderült számomra nyilvánvalóan, hogy a posztolók többsége nemhogy nincs tisztában egy-egy külhoni konyha legjellemzőbb fogásaival, ami tán nem róható fel senkinek, de még sokaknak a magyar konyha alapjainak ismeretét is nélkülözi.
Ezen gondolatok indították el bennem, hogy ideje cselekedni, és valamelyest felvilágosítani a "bátor" posztolókat, hogy van egy határ, amikor éppen az adott nemzet konyhája és fogása iránt az alázat parancsol megálljt az efféle vadhajtásoknak.
Tudom egy fecske nem csinált még sose nyarat, azzal is tisztában vagyok, hogy nem vagyok a gasztronómia felkent papja, csupán egy amatőr, aki alázattal viseltetik a gasztronómia megfejthetetlen csodái iránt és azokat úgy is kezeli.
Ezért is határoztam úgy, a magyar konyha csodái mellé elindítom a "Világkonyha" keretében új - idegen országok - ezúttal Olaszország híres ételeinek receptjeit megismertető sorozatot.
Talán felmerül az olvasóban, hogy miért éppen az olasz konyha az, amivel a sorozat indul.
A válasz végtelenül egyszerű - erre persze elsősorban korosztályom emlékszik legjobban - mert olasz filmek jelentek meg még az "átkosban", melyek képviselték a kapitalista kultúrát, egy-egy nagysikerű "spagetti western" formájában, s talán mert oly szépek, "fülbemászók" az olasz dalok, slágerek.
Persze, az se mellékes körülmény, hogy az olasz konyha mediterrán ízvilága és utazásaim során az olasz emberek kedvessége, közvetlensége is arra inspirál, hogy e csodálatos ország konyháját a tőlem telhető legteljesebb szépségében mutassam be.
Ebben pedig nagy segítségemre lesz - van - Lénárd Sándor- az olasz, a római konyha legavatottabb ismerője és Tusor András gasztronómiai szakíró.

 

"...A parasztasszony a kastélyban
A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség ígérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.
- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána!
A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:
- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!
- De édes uram - így a parasztasszony -, nincs hozzá eprünk!
- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!
- Jó, de vajunk sincs a krémhez!
- Akkor csináld zsírral!
- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!...
- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!
- No és a tojás? Tizenkét tojás!
- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!
A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával.
Az urának sincs kedve szónoklatokhoz.
Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi:
- Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!..."
(Lénárd Sándor, Bevezető a szakácskönyv használatához)

 

 

 

oszk

 

 

Az olasz konyha és étkezési szokások
A mediterrán vidék nyersanyagbősége és a Római Birodalomig visszavezethető ételkészítési hagyományok rendkívül változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett szerepet játszik az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait.
Az átlagember napi étkezésére éppen az olcsó tésztaétele, a jellemzőek.
Ezekből a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek.
A mondás szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni.
A spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti és még folytathatnánk, a különféle vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. sugokkal még változatosabbá tehetők.
A sugók zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is.
Az olaszok ezeket a száraz tésztákat nem főzik olyan puhára mint mi, kicsit "roppanósra" - al' dente - hagyják a tésztát és a kifőzés után friss vajjal keverik össze.
A hosszú tésztákat kettétörni nem szabad.
A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni.
Ezeket a tésztaételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is.
Másik tésztaspecialitásuk, amire joggal büszkék, a különféle pizzák.
Változatos formában gombával, sonkával, zöldségekkel, hallal, húskrémmel stb. készítik, a tetejére reszelt sajtot szórnak.
Többféle ételt készítenek leveles vajas tésztából, így pástétomokat, vajas kosarakat stb.
Az olasz konyha a főzéshez vajat, olívaolajat vagy más növényi zsiradékot használ.

 

 

Sokféle fűszert alkalmaznak, az ismertekből néhány:
- bazsalikom,
- ánizs,
- kapribogyó,
- tárkony,
- menta,
- oreganó,
- rozmaring,
- kakukkfű,
- zsálya,
- sáfrány,
- majoránna,
- szerecsendió, - szerecsendióvirág,
- vanília,
- fahéj stb.
Kedvelt a fűszerkeverék használata is.

 

 


Az asztalon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeiket is ízesítik.
Gazdag választékban készítik a leveseket.
Kedveltek a zöldséges levesek, így a minestraleves, a spenótleves, a rizsleves, a zöldségkrémlevesek és az erőlevesek.

 

 


Előételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékből is sokat készítenek.
Jellegzetes a nagy húsos paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelű hagyma, a patisszon, a csirág, a kelvirág.
Ugyancsak népszerű előételek a különféle rizottók. A hideg előételekhez alapanyagot egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri kagylókat, rákokat, tengeri sünöket, tintahalat és egyéb tengeri halakat.
Másrészt a kiváló minőségű olasz felvágottak, a szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot.
A rák, kagyló, hal és egyéb tengeri alapanyagokból természetesen főételeket is készítenek. Gyakori, hogy ezeket az ételeket roston vagy bundázva sütik és vegyesen tálalva adják a asztalra, külön mártásokkal.
Főétel vagy ahogy az olaszok mondják pietanya, a szó tulajdonképpen második fogást jelent.
Ez azonban megtévesztő lehet, mert nem feltétlen a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó stb. és persze húsétel is.

 


Húst bőven szolgáltat a fejlett állattenyésztésük, legkedveltebb a marha-, borjú-, bárány- és ürühús, de fogyasztják a kecskehúst, a házinyulat, és a különféle vadakat, vadszárnyasokat is.
Tévedés azt hinni, hogy az olaszok a sertéshússal szemben előítéleteket táplálnak.
A melegebb, mediterrán jellegű éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból valóban kevesebbet fogyasztanak mint hazánkban, de a különböző füstölt húsok, sonkák és a füstölt disznóláb meglehetősen népszerűek.
Köretként sokféle zöldséget készítenek vízben főzve, vagy vajban, olajban megpárolva, de találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel köretként, sörtésztába mártva és kisütve.
A zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sülburgonyát és párolt rizst is adnak.
A rizst a tésztákhoz hasonlóan kissé keményebbre főzik éts vajjal keverik el.

 

 



A rizsből nemcsak köretet készítenek, de különféle vagdalékokkal mint a száraz tésztákat, előételnek, főételnek is adják.
Salátát sokféle friss zöldségnövényből készítenek, amit a salátaöntetek, dresszingek, széles választékával tesznek még változatosabbá.
A befejező fogások között elsőként kell említeni a világhírű olasz fagylaltokat, parfékat.
Ezeket a készítményeket olasz cukrászok találták fel, tették ismertté világszerte, és ma is ők készítik a legjobb minőséget.
A fagylaltok, parfék gazdag választékát bővítik az alapanyagokhoz adott olajos magvak, grillázs, mazsola és egyéb gyümölcsök.
A cukrászsütemények leggyakrabban piskóta vagy omlós tészta alappal készülnek, narancs- és citromízű krémekkel, ízekkel és sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak a friss gyümölcsökből és gyümölcssalátákból.
A sajtokat nemcsak reszelve ízesítőnek használják, de az egyik legkedveltebb befejező fogás.
Fogyasztják különböző zöldséggel, - újhagyma, retek, paradicsom stb. - de gyümölcsökkel is. Ismertek a kevert italokhoz való vermutok:
- Gancia, Cinzáno, Martini, Garrone, Campari stb.
Jó minőségű törkölypálinkájuk a grappa, amit az étkezést lezáró kávéhoz digestívként is fogyasztanak.
Az étkezéshez, a franciákhoz hasonlóan legszívesebben bort fogyasztanak, gondosan választva meg az étkezéshez leginkább illőt.
Az olaszok eszpresszó kávéja nagyon jó minőségű és világszerte ismert.
Talán ők az egyetlen nép, akik nálunk magyaroknál is erősebb eszpresszókávét fogyasztanak.
A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk.
Reggelire nem esznek sokat, általában tejeskávé, vaj, jam, kenyér vagy péksütemény, legfeljebb felvágottal, sajttal, vagy tojásétellel kiegészítve.
Ebédre levest vagy valamilyen előételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az előétel helyettesíti a húsféléket, a főételt is.
Az ebéd befejezéseként fagylalt vagy gyümölcs következik.
Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, előétel, leves, főétel salátával és desszert, kávé, tehát teljes ételsort fogyasztanak.
Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora későn kezdődik.
A vendéglők teraszai megtelnek és késő éjszakáig hangosak a vacsorázó, ill. a vacsora után borozgató, iszogató vendégek zsivajától.

...és most nézzük az olaszok gasztronómiai szótárát a teljesség igénye nélkül...

 

 

 


A
abbacchio
fiatal bárány
acciuga, (tbsz) acciughe
szardella, ajóka
affumicato
füstölt
aglio
fokhagyma
agnello
bárány
agnelotti (tbsz) (ravioli)
töltött tésztácskák
agro
savanyú (all'agro: olajjal és citrommal)
al, allo, alla
módra, módjára, "valahogyan"
alice, (tbsz) alici
szardella
amatriciana
amatricei
animella
mirigy
antipasto
előétel
arancio
narancs
arrosto
sült
arzilla
rája
asciutto,
-a száraz

 

 

 

 

oszk

 

 

 

Bolognai mártás
Hozzávalók:
10 dkg darált marha-vagy sertés hús, 1/2 dl olaj, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, egy darabka zeller, 1-2 zellerlevél, 5 púpozott evőkanálnyi paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 1 púpozott mokkáskanálnyi babérlevélpor, 1 ágacska friss vagy 1 kiskanál szárított rozmaring

 

 

 

 


Elkészítés:
A reszelt vöröshagymát az olajon megpirítjuk.
A mikor sárgulni kezd, a sárgarépát, a gyökeret és a zellert belereszeljük.
Erős lángon kevergetve 2-3 percig pirítjuk, majd a húst beletéve még néhány percig sütjük.
A paradicsompürét belekeverjük, vízzel duplájára felengedjük, és a fűszereket belerakva fedő alatt gyenge tűzön 2 órát pároljuk.
Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel mindig pótoljuk.
Olaszországban előre jó nagy adagot főznek ebből a mártásból. (Hűtőben, csavaros tetejű üvegben egy hétig is eláll)

 

Milánói makaróni
Hozzávalók:
20 dkg sonka, vagy gépsonka, 2 közepes hagyma, 40 dkg sűrített paradicsom, 30 dkg szeletelt gomba, 10 dkg szalonna, 1 kk paprika, bors, oregano, rozmaring, 5 ek cukor, 2 ek olaj, fél kiló spagetti, 20 dkg reszelt sajt.

 

 

 


Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát sárgás színig pirítom egy ek olajban, majd megpárolom rajta a gombát.
Rádobom a paprikát, majd egy-két keverés után hozzáadom a csíkokra vágott sonkát, ráöntöm a paradicsomot.
Hozzákeverem a fűszereket, sót, cukrot.
Az egészet jól összeforralom. 3 liter vizet felforralok, sózom és beleteszek 2 ek olajat.
Mikor forr, beleteszem a tésztát és lassú tűzön, időnként kevergetve 8-10 perc alatt "fogkeményre" (al 'dente) főzöm.
Leszűröm, és tálba teszem.
Az asztalra teszem a kifőtt tésztát, a sugo-t és a reszelt sajtot.
Mindenki saját ízlése szerint vesz magának.
Variáció:
Rántott bordát teszek tálaláskor a tetejére.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK

 

 

Forrás:
VILÁGKONYHA - OLASZORSZÁG
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.