Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - Egy igazi bécsi menü

2016.08.13

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

CSÁSZÁRGULYÁS 01.
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb v. lapocka, 10 dkg csemege szalonna, 1 nagy fej hagyma, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1/2 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 4 dl húsleves, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra, a szalonnát 1/2 cm-es kockákra vágom.
A szalonnakockákat egy lábasban megolvasztom, és hozzáadom a finomra vágott hagymát, majd a húst. Kevergetve 5 percig pirítom. Megsózom, borsozom. A megmosott 1/2 citromot vékonyra felszeletelem, és a kaprival együtt a húshoz adom. A lábost lefedem, és az egészet 5 percig párolom. A citromot kiveszem, és levest a húsra öntöm. Lefedve körülbelül 25 perc alatt puhára párolom. Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt, és még néhány percig forralom. Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis citrommal ízesítem.
Nagyon jól illik hozzá a burgonyagombóc vagy a zsemlegombóc, és a friss fejes saláta.

CSIRKEMÁJ FOKHAGYMAMÁRTÁSBAN
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg csirkemáj, 10 dkg szárnyas zsír, 2 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, szerecsendió, tej, só

Elkészítése:
A megmosott, lecsepegtetett májakat kisütjük a forró zsírban. Közben a vajjal és a liszttel világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a sóval szétzúzott fokhagymát, csipetnyi szerecsendióval ízesítjük, majd felengedjük annyi tejjel, hogy mártás sűrűségű legyen. A kisült csirkemájakat összeforraljuk a mártással, és azonnal sós krumplival tálaljuk.

BÉCSI SZELET 01. (WIENER SCHNITZEL)
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb, 6 tojás, 15 dkg szemlemorzsa, 20 dkg liszt, 7 dl olaj, só

Elkészítése:
A húst vékonyan szelje fel négy szeletre. Alaposan klopfolja ki két-három milliméter vastagra. A széleit vagdalja be, majd sózza a szeleteket. Panírozza be a szokott módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába. Közben melegítsen fel bő olajat két serpenyőben, s készítsen elő egy mély tálat jeges vízzel. A bepanírozott, kéttenyérnyi szeleteket először 15-20 másodpercre tegye nagyon forró olajba. Onnan kivéve emelje át a közepesen meleg olajba, amelyben aranybarnára, készre süti azokat. Utána hirtelen mártsa egy pillanatra a hideg vízbe (de ne hűtse le a sülteket). Végül lecsepegtetve, s melegen tartva tegye félre tálalásig a bécsi szeleteket. Hagyományosan citromkarikával díszítve, köret nélkül fogyasztják az igazi Bécsi szeletet.

BÉCSI TÁNYÉRHÚS 01.
A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha lapos-hátszínnek kell lennie.
A főzési mód és idő:
A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon.
Alapzöldségek:
sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is

Elkészítése:
Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább.
A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos.
Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.

FŐTT MARHAFARTŐ (TAFELSPITZ) 01.
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg marhafartő, marha-csont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 liter víz, 1 ek só, metélőhagyma (snidling)

Elkészítése:
A csontot és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséget hideg vízbe tesszük fel főni, s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összehúzódnak, s a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön mintegy két órát tart. Ha a hús megpuhult, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús felszeleteléséig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával. A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni. Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával megszórt tartármártás és a tormás almapüré, amit legegyszerűbben úgy készíthetünk el, hogy almakompótot villával szétnyomunk, kevés tormát reszelünk rá, és jól elkeverjük. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vörös káposztát is szoktak adni hozzá.

És nem hiányozhat az asztalról a sör.

BÉCSI SZELET SCHNITZELWIRT-MÓDRA
Hozzávalók:
disznóhús, tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj, só, citrom

Elkészítése:
A hússzeleteket (mindkét oldalukon verve) klopfold fél centi vastagra, közben az inakat, zsír ereket vágd át, hogy süléskor ne rántsák össze a húst. Sózd be, s gyengén permetezd meg vízzel. Forgasd a szeleteket felvert tojásba, majd lisztbe, utána újra tojásba, végül prézlibe. A panírozás után azonnal süsd 180 fokos olajban szőkés-pirosra.

Tálaláskor adj hozzá egy nyolcadnyi citromot. (Ecetes-hagymás krumpli-salátával kínáld!)

Megjegyzem, a rántott sertésnek kevés olyan kitűnő kísérője van, mint a káposztás kocka.

KRUMPLISALÁTA
(régi bécsi recept)
Hozzávalók:
75 dkg burgonya, 3-4 db ecetes uborka, petrezselyem, hagyma, 1 db alma, 2 db kemény tojás, 2 dl kefir, mustár, ketchup, ecet, (vagy citromlé), 0.5 dl olaj, törött bors, só

Elkészítése:
Héjában megfőzzük, meghámozzuk, és karikára vágjuk a burgonyát, majd ecetes- sós-cukros páclében hagyjuk kihűlni. Leszűrjük és összekeverjük az alábbi mártással. Két kemény tojás sárgáját villával összetörjük, simára keverjük egy csapott kanál mustárral, a kefirrel, pár csepp ecettel vagy citrommal, az apróra vágott ecetes uborkával, egy megtisztított, ugyancsak apróra vágott almával, egy evőkanál ketchuppel. Csipet sóval, cukorral, törött borssal, apróra vágott petrezselyemmel, vagy zeller-zölddel ízesítjük, és evőkanálnyi reszelt hagymát teszünk hozzá. Végül adunk hozzá egy fél deci olajt, és a simára kevert mártást a burgonyára öntve, néhány órára behűtjük.
Hagyma helyett ízesíthetjük kevés ecetes tormával, de akkor ne tegyünk bele ecetet.

BÉCSI PISKÓTATORTA
Hozzávalók: - Tészta:
1 doboz babapiskóta
Krém:
2 dl tej, 1 csomag Gála csokoládé ízű puding-krémpor (lehet vaníliaízű, vagy mogyoró ízű is), 2 csomag vaníliás cukor, 4 evőkanál kakaó, 20-25 dkg porcukor, 2-3 evőkanál rum, 35 dkg Rama margarin, 2 dl tejszín

Elkészítése:
A Gála puding krémport, a vaníliás cukorral, a kakaóval és a tejjel kikeverjük, rummal ízesítjük. A margarint a porcukorral kihabosítjuk, majd összekeverjük a pudinggal. Egy püspök-kenyér formát folpackkal kibélelünk, hideg vízzel kiöblítjük, majd az aljára krémet teszünk. A krém tetejére a forma hosszában egymással párhuzamosan babapiskótákat fektetünk több sorban, újra krém következik majd babapiskóta és végül újra krém. A formát ezután egy napra a hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt egy hosszú tálra borítjuk, a folpackot levesszük, vizes késsel a felületét elsimítjuk, tetejét cukorral felvert tejszínnel díszítjük.

A szeleteléskor a babapiskóta fehér pöttynek látszik a barna krémben.
Természetesen elkészíthető, pl. egy gyümölcsös joghurtkrémmel is.

Forrás:
Barangolás Ausztriában
Szerző:
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.